Proyecto RANCIEL

“DESARROLLO E IMPLANTACIÓN DE MÉTODOS AVANZADOS PARA LA DETECCIÓN PRECOZ DEL ENRANCIAMIENTO EN GALLETAS”

Entidades participantes:

  • GALLETAS SIRO, S.A.

Financiación:

Este proyecto se desarrolla con la ayuda del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) Y ha sido cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER), a través del Programa Operativo Plurirregional de Crecimiento Inteligente 2014-2020.

Convocatoria:

I+D PID 2017

Objetivo general

El objetivo general del proyecto es el desarrollo de métodos avanzados de detección de los compuestos responsables de la aparición precoz de la rancidez en galletas con alto/medio contenido graso. Esto permitirá introducir las modificaciones/mejoras en el proceso que tengan como resultado el aumento de la vida útil de los productos.

Objetivos específicos

Para alcanzar el objetivo general se han definido los siguientes objetivos parciales:

    • Desarrollo de un método acelerado para la generación y evaluación sensorial de la rancidez.
    • Establecimiento de un método cuantitativo para la predicción de la vida útil relacionada con la aparición de rancio en el producto final y correlación con el método sensorial.
    • Caracterización cualitativa y cuantitativa de las moléculas específicamente responsables de los problemas a rancio detectados en diversas líneas de producto y proponer los precursores y rutas de formación más probables.
    • Establecimiento de concentraciones umbral para detectar rancidez.
    • Identificación de las materias primas y/o etapas del proceso causantes del enranciamiento precoz en el producto final.
    • Actuación sobre las materias primas y/o etapas de proceso identificadas con el objetivo de incrementar la vida útil del producto final.

Resultados

  • Establecidos métodos de evaluación de envejecimiento acelerado de galletas.
  • Determinado el método de medición de rancidez en galletas con Rancimat.
  • Validados métodos de detección de enranciamiento mediante modificaciones de contenido graso de recetas, variando rancidez según se esperaba.
  • Elaboración de curvas de degradación de grasas con el tiempo para determinación del umbral de Rancimat para detección de enranciamiento y límite de detección para definir producto rancio.