Proyecto BISCOTEX

Dinámica del procesamiento oral en el desarrollo de texturas de galletas. Biscotex

Entidades participantes:

  • IMASDEA DESARROLLOS ALIMENTARIOS
  • GRUPO SIRO
  • INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (IATA-CSIC)

Convocatoria:

Retos Colaboración 2015

Objetivo general

Trasladar al contexto industrial los últimos avances relacionados con el papel que desempeña la estructura del alimento durante el procesado oral y como consecuencia, en la percepción de la textura de galletas de un amplio espacio sensorial. A partir de ahí se propone establecer mecanismos que permitan diseñar y desarrollar formulaciones de galletas que se adapten a determinadas expectativas, conceptos, estilos de vida, y/o nuevos contextos en la definición del consumidor.

Objetivos parciales

  • Establecer un mapa perceptual de las galletas del mercado y determinar sus dimensiones, de las que se extraerán los conceptos que se quieran investigar.
  • A partir de una serie de formulaciones sugeridas por el mapa perceptual en las que se variarán de forma sistemática los contenidos en grasa y en azúcar y sus sustitutos más saludables.
  • Relacionar las sensaciones con los conceptos objetivo mediante métodos innovadores como CATA y WA.
  • Reconducir la formulación a partir de los resultados obtenidos para cada concepto de modo individual e intervalos de composiciones adecuados.
  • Estudiar cómo condicionan los resultados obtenidos a la fabricación en un proceso industrial.
  • Determinar, para cada concepto, cómo modificar la textura de las galletas para obtener las sensaciones específicas asociadas al mismo, en galletas con contenido menor en grasa y azúcar con las propiedades sensoriales específicas.
  • Obtener galletas con reducción de grasa en un 30% y reducción de azúcar en un 50% con propiedades sensoriales específicas.
  • Producir un tipo de galleta adaptado a un concepto y destinado a mercados como acción de demostración y con propósito de comercialización durante el año posterior de la finalización del proyecto.