Proyecto MASVEGA

Substitución de componentes mayoritarios en bollería industrial por proteínas y péptidos de harinas vegetales con mejor actividad funcional. MASVEGA

Proyecto en cooperación entre:

  • IMASDEA
  • INSTITUTO DE LA GRASA (CSIC)

Financiación:

Ministerio de Economía y Competitividad

Convocatoria:

RETOS-COLABORACIÓN 2014

Objetivo general

Evaluar el uso de proteínas de origen vegetal y sus hidrolizados como sustituto de ovoproductos y derivados lácteos en masas batidas, empleadas en repostería industrial.

El objetivo final es la reducción completa de los productos de origen animal empleados en la formulación actual. Las harinas vegetales empleadas en el Proyecto proceden de residuos agroindustriales aptos para el consumo humano.

Los objetivos principales que persigue el proyecto de investigación son:

  • Identificar un conjunto de proteínas e hidrolizados proteicos con capacidad funcional suficiente como para ser empleados como ingrediente en la formulación de masas batidas. El grado de sustitución que se plantea para los ovoproductos es del 100%
  • Revalorizar unos subproductos agroindustriales de bajo valor añadido como las harinas vegetales, para obtener hidrolizados proteicos de mayor valor añadido que acentúen las propiedades funcionales de la proteínas
  • Obtener hidrolizados proteicos que aumenten la capacidad antioxidante en el producto final
  • Eliminar alérgeno de los productos y líneas de bollería al mismo tiempo que se reducen los riesgos microbiológicos de manipulación de huevo en las fábricas y en el producto final
  • Mejorar el perfil nutricional de los productos elaborados y mantener la calidad sensorial y las características físico-químicas de estos productos
  • Reducir el impacto de la variación de la calidad y precio de la materia prima sobre la homogeneidad del producto final