Proyecto MELANO

Control de contenido en acrilamida en productos alimentarios mediante aditivación natural e inclusión de fracciones secundarias de procesos de horneado.

Entidades participantes:

  • GALLETAS SIRO
  • TOSTADOS Y FRITOS (TOSFRIT)
  • CEREALTO ANTEQUERA

Financiación:

El proyecto se está desarrollando con ayuda del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades y confinanciado por la Unión Europea (Fondos FEDER) a través del “Programa Operativo Plurirregional de España 2014-2020”

Convocatoria:

Programa FEDER INTERCONECTA 2018

Objetivo general

El objetivo general es conseguir reducir el contenido de productos indeseables, como la acrilamida, sin usar ingredientes o aditivos “extraños” a la matriz objeto de estudio: pan, galletas y snacks. Para ello se estudiarán posibles sustancias a emplear entre las que destacan las melanoidinas aisladas de subproductos de pan de molde.

Objetivos específicos

  • Identificar posibles sustancias de origen natural a emplear en recetas o formulaciones de pan, galletas y snacks.
  • Evaluar posibles modificaciones de los procesos destinadas a reducir la formación de acrilamida.
  • Obtener los productos con potencial uso como ingredientes o aditivos con capacidad para cumplir con el objetivo principal esperado a partir del subproducto de la fabricación de pan de molde sin corteza.
  • Evaluar el poder “bloqueante” de la formación de acrilamida de los productos obtenidos (fracciones de melanoidinas) y otros productos identificados a lo largo del proyecto.
  • Emplear las sustancias seleccionadas y extraídas y verificar su desempeño en un entorno representativo mediante ensayos preindustriales que se llevarán a cabo en cada una de las matrices alimentarias seleccionadas: galletas, snacks y pan.
  • Estudiar el efecto sobre la calidad en los productos finales (niveles de acrilamida y otros parámetros como vida útil y factores organolépticos).
  • Evaluar las posibilidades de la corteza de pan como fuente de melanoidinas y el diseño de un proceso preliminar como análisis de viabilidad.